Un sovranista alimentare

Ho letto che la produzione di bovini in provincia di Arezzo si è ridotta negli ultimi trent’anni di circa il 70 per cento.

Pessimo segnale, perché gli allevamenti rappresentano, oltre a una voce economica importante, soprattutto nelle zone marginali, un tratto tipico della nostra cultura e presidio del territorio. Penso in particolare alla Chianina, splendida razza di bovini presente fina dalla notte dei tempi nella storia e nella letteratura. Ma a quanto pare la tradizione non basta se dal 2020 al 2021 ben sedici allevamenti di Chianina sono stati chiusi in Toscana. Certo, molte sono le difficoltà economiche: il costo della alimentazione degli animali è enormemente cresciuto, tuttavia c’è anche qualcos’altro che mette in pericolo i nostri giganti della Val di Chiana e con essi la bistecca “Regina” come la definì D’Annunzio.
Una trentina di anni orsono la razza fu salvata dalla tenacia e dalla passione di un gruppo di allevatori ed esperti che riuscirono ad ottenere il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta dalla Comunità Europea. Gran parte del successo sui mercati è da addebitarsi ad un rigido disciplinare di produzione e soprattutto di alimentazione, che fecero della Chianina l’antitesi salubre alla mucca pazza. Tuttavia attenersi al disciplinare, comporta un costo di allevamento molto più elevato rispetto ad altre razze.
E qui nasce il problema. Negli ultimi anni la Regione Toscana ha iniziato a valorizzare tutti i prodotti Toscani, tra i quali anche la carne di animali nati e cresciuti in Toscana, benché non dotati di un disciplinare di produzione certificato. Tutto questo rischia di ingenerare una gran confusione. Perché, diciamo le cose come stanno, si crea una concorrenza tra la carne percepita come tipica, solo perché proveniente da animali allevati in Toscana e la Chianina certificata, il cui costo di produzione è enormemente più alto.
Ma c’è anche un’altra cosa che rischia di peggiorare la situazione, il tentativo di far riconoscere idoneo per la bistecca alla fiorentina qualunque tipo di carne solo perché derivante da razze allevate in Toscana, anche se si tratta di bovini francesi, inglesi o americane. Cosa diciamo ai consumatori, specialmente a coloro che oggi sono legati ai circuiti turistici enogastronomici? Cosa gli raccontiamo quando chiedono una bistecca alla Fiorentina STG (Specialità Tradizionale Garantita)? Gli diciamo che è tutto ok?
Eppure lo sanno anche i bambini che la bistecca alla fiorentina non sarebbe di certo diventata una eccellenza conosciuta in tutto il mondo senza le caratteristiche della Chianina.
Insomma non basta esaltare la territorialità di un animale, perché c’è una bella differenza tra un prodotto CERTIFICATO e un prodotto ETICHETTATO.
Diciamolo chiaramente: senza carne chianina la bistecca non ha senso e non ha patria.