Scambio dei doni, sale e panina. Presso l’Ecomuseo del Contrabbando di Chitignano con rappresentanti salinari, amministrazione comunale di Chitignano, Ecomuseo e Associazione dei Battitori
Il patrimonio eno-gastronomico di Chitignano incontra il sale di Cervia in uno scambio di cultura e saperi. Ieri nel comune di Chitignano, alla presenza della sindaca Valentina Calbi, l’Ecomuseo e i Battitori di Chitgnano, è stato fatto uno scambio di doni tra il sale e la panina, due prodotti tipici che caratterizzano due comunità lontane ma vicine nell’intento di mantenere vive le tradizioni.
Il simbolo di Chitignano è la Panina, nata dalla civiltà contadina come pane arricchito per scandire i grandi passaggi del calendario agricolo e liturgico, come cultura del ristoro. La sua genesi è legata a due momenti rituali fondamentali: la Pasqua, in cui la Panina Gialla (speziata, con uvetta e dorata di tuorli e zafferano) celebrava la fine del digiuno quaresimale nella colazione con uova sode e salumi; e la Panina dei Santi (o di Ognissanti), preparata a inizio novembre per sostenere la popolazione al sopraggiungere dei primi freddi.
Nel cuore del Casentino, Chitignano incarna l’anima autentica di una terra di confine, dove la sacralità etrusca delle sorgenti solforico-ferruginose della valle del Rassina si intreccia con la storia fiera della Contea degli Ubertini. Per quasi quattrocento anni, il feudo godette di una posizione strategica e di autonomie speciali che favorirono il transito e la lavorazione delle merci. Grazie a una tassazione privilegiata e ad appositi porti franchi interni, i conti incentivarono il commercio di beni di primaria importanza tra cui il sale, ponendo le basi per la successiva manifattura del tabacco, la produzione di polvere da sparo e il celebre fenomeno del contrabbando appenninico.
Accanto al valore liturgico, la panina rappresentava il “pane da serbo” ideale per i cavallai, i mulattieri che trasportavano il sale e altre merci attraverso i valichi verso la Romagna. Grazie all’apporto di grassi e spezie, manteneva la sua morbidezza per giorni nelle sacche, garantendo energia lungo i percorsi di crinale.
A rendere straordinaria la variante gialla è oggi il suo legame con il territorio: Chitignano ospita infatti l’unico produttore di zafferano biologico certificato dell’intera provincia di Arezzo. L’”oro giallo” della spezia dona alla panina un colore dorato inconfondibile e un profilo aromatico unico, unendo la storia dei riti contadini alla valorizzazione della biodiversità locale
Il sale è da secoli al centro della vita economica e sociale di Cervia. La salina, con il suo particolare paesaggio fatto di acque, canali, argini e bacini, rappresenta il luogo nel quale natura e lavoro dell’uomo si incontrano. Qui generazioni di salinari hanno svolto un’attività faticosa e specializzata, tramandando conoscenze, gesti e consuetudini che ancora oggi costituiscono una parte fondamentale dell’identità cervese.
