La colomba pasquale? Un affare da artigiani

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Ricerca delle materie prime migliori, studio, dedizione e sacrificio. Sono gli ingredienti della colomba pasquale perfetta. Stefano Lorenzoni, pasticcere savinese CNA: “Il palato si accorge della qualità

Ricerca delle materie prime migliori, studio, dedizione e sacrificio. Sono gli ingredienti della colomba pasquale perfetta. Ma anche gli ingredienti della carriera di Stefano Lorenzoni, pasticcere di Monte San Savino, titolare di “Arte dolce”. Trentanove anni, un diploma di scuola alberghiera e un ricco bagaglio di esperienze formative, Stefano nel 2003 apre il suo laboratorio a Monte San Savino e da allora si specializza in quelli che in gergo si chiamano “lievitati da ricorrenza”, vale a dire colombe e panettoni, ma anche dolci per matrimoni e ricorrenze varie.

“Ogni giorno lavoriamo con l'idea di mettere in campo sempre del nostro meglio. Si parte dalla ricerca delle materie prime. Il burro arriva dal Piemonte, realizzato da un'azienda che produce solo burro per pasticceria. Facciamo i canditi artigianalmente che richiedono una lavorazione di quindici giorni, niente a che vedere con quelli industriali, e infatti il palato se ne accorge. La vaniglia arriva dal Madagascar, la più pregiata. Selezioniamo le farine in base alla loro 'potenza' e alla loro provenienza. E poi c'è tutta la fase della lavorazione del cioccolato, che richiede una procedura molto particolare affinché la colomba possa rimanere morbida”.

Tra i 'bestseller' della pasticceria c'è la colomba al limoncello: “Una colomba premiata anche in concorsi nazionali, preparata con un limone semi candito, cioccolato bianco e crema di limoncello che prepariamo noi in maniera artigianale. Le mandorle sono di Bari, a detta di tutti gli esperti le migliori al mondo”. Selezionare le materie prima è un lavoro niente affatto semplice, senza contare l'ingrediente 'segreto': “Usiamo un lievito madre che ha circa 120 anni. Viene tramandato di maestro in maestro, io ce l'ho da 25 anni. Noi lo chiamiamo “il bambino” perché ha bisogno di cure continue, ogni giorno lo rinfreschiamo e lo trattiamo, insomma, come fosse un figlio”.

Messi insieme gli ingredienti, fare la colomba è un gioco da ragazzi? Neanche per sogno: “Dal momento in cui si comincia a quando la colomba è pronta passano tre giorni...”, sorride Lorenzoni.

Dedizione, ricerca e tanta tanta passione per fare l'artigiano:

“Questo non è un lavoro, è una vocazione. Si intraprende questo mestiere solo se piace davvero, come si affronta un hobby: c'è chi non scenderebbe mai dalla bicicletta e chi sta bene in laboratorio a fare dolci”.  

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